Lubojaty

Výtah z dokumentu - ZPRACOVATELSKÉ CHARAKTERISTIKY NOVÝCH ODRŮD SLIVONÍ PRO RŮZNÉ POTRAVINÁŘSKÉ POUŽITÍ

Dokument včetně EXPERIMENTÁLNÍHO PROVEDENÍ, VÝSLEDKŮ A TABULEK zde..

ÚVOD
Slivoně (pološvestky, švestky, slívy, mirabelky) jsou tradičním ovocem s dobrou dietetickou hodnotou, neboť obsahují až 15 % sacharidů, organické kyseliny (jablečná, citrónová, stopy chininové a salicylové), dále flavonoidy s protisklerotickým účinkem, vitaminy (karoteny, B1, B2, B6, kyselina nikotinová, C, E) a minerální látky (K, Ca,P, Mg, Fe, Zn, I, Cu). Mají též pozitivní zdravotní účinky, jsou doporučovány při vysokém krevním tlaku, dně, revmatismu a chronické zácpě, mají močopudný účinek, sušené švestky podporují vylučování cholesterolu. V prvé polovině minulého století byly jedním z nejpočetněji zastoupeným domácím ovocným druhem (např. v r. 1975 to představovalo 25 % z celkového počtu ovocných stromů).
Od 80. let se však jejich pěstování prudce snižovalo (cca o 50 %), a to v důsledku silného rozšíření virové choroby šárka (Plum pox virus).
V posledních letech dochází opět k rozvoji pěstování slivoní, přičemž se hledají nové odrůdy tolerantní k virové šárce a zajímavé z hlediska následného zpracování.

ODRŮDY

Iolomita
Opál
Voyageur
Čačanská lepotica
Carpatin
Minerva
Čačanská najbolja
Hanita
Chrudimer
Stanley
Valjevka
Čačanská rodná
Anna Späth
President

Využití v potravinářství
– povidla, klevely (rozvařené švestky se skořicí), sušené plody, kompoty, dřeně, lihoviny.

CÍL
Charakterizace nových odrůd slivoní pro následné průmyslové zpracování (výroba povidel, suchých plodů a destilátů) s využitím vybraných analytických parametrů technologické jakosti a senzorického hodnocení.

HLAVNÍ KRITÉRIA PRO DOPORUČENÍ K RŮZNÝM ZPRACOVATELSKÝM ÚČELŮM
pro výrobu povidel a pro sušení – vhodné odrůdy s vysokým obsahem sorbitolu
pro výrobu destilátů – žádoucí vysoký obsah zkvasitelných sacharidů

ZÁVĚR
u jednotlivých odrůd byly zjištěny rozdíly u sledovaných technologických parametrů (tj. obsahů sorbitolu, celkových a zkvasitelných sacharidů – viz Tabulka I.);

ve většině případů došlo v roce 2005 oproti roku 2004 ke snížení obsahů celkových a zkvasitelných sacharidů (významný pokles u odrůd Čačanská lepotica, Carpatin, Stanley),
zatímco u obsahu sorbitolu a kyselosti nebyla tato tendence pozorována;

meziroční změny výše uvedených parametrů jsou do značné míry ovlivněny klimatickými podmínkami a dobou sklizně (vyzrálostí sklízených plodů);

podle předpokladu zjištěn lineární vztah mezi obsahem celkových sacharidů (stanoveno HPLC s RI detekcí) a refraktometrickou sušinou (viz Obrázek 1);

pro výrobu destilátů vhodné odrůdy s vysokým obsahem zkvasitelných sacharidů – z 2 dosavadních sklizní bylo nejvíce zkvasitelných sacharidů zjištěno u odrůd Švestka domácí,
Anna Späth a Elena, nejméně vhodné se jevily odrůdy Opál, Čačanská lepotica, Valor (experimentálně ověřeno v roce 2005 fermentací a následným stanovením obsahu ethanolu
v prokvašených záparách);

alkalimetrická kyselost – odrůdová charakteristika současně ovlivňována vyzrálostí, z 2 dosavadních sklizní byly nejnižší hodnoty pozorovány u odrůd Švestka domácí, Elena,
naopak jako velmi kyselé hodnoceny odrůdy Hanita, Valor, Bluefree, Hamanova;

při nízkém pH a aw nepřevyšující hodnotu 0,75 (viz Tabulka II.) nebyla v průběhu skladování po dobu 6 měsíců zjištěna mikrobiologická kontaminace finálních výrobků;

podle senzorického hodnocení byla nejlepší povidla vyrobená z odrůd sklizně 2005 – Elena, Anna Späth, Švestka domácí, President a Chrudimer, tj. odrůd s vysokým obsahem
celkových sacharidů a sorbitolu a dále s nízkou kyselostí s vyjímkou odrůdy Chrudimer (viz Obrázek 2);

výsledky senzorického hodnocení povidel jsou v dobré shodě s hodnocením parametru technologické jakosti odrůdy, ze které byly vyrobeny, tj. s obsahem sorbitolu;

z dosud dosažených výsledků vyplývá, že pro objektivní výběr analytických parametrů technologické jakosti odrůd slivoní je třeba zohlednit i senzorické hodnocení
z nich vyrobených finálních produktů, což bude předmětem výzkumu v dalších 2 letech řešení projektu.

Ing. Jitka PINKROVÁ, Ph.D.1, Ing. Ivan BOHAČENKO, CSc.1, Ing. Ivana PAULÍČKOVÁ1, Ing. František PAPRŠTEIN, CSc.2
1VÝZKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÝ PRAHA, Radiová 7, 102 31 Praha 10 – Hostivař
2VÝZKUMNÝ A ŠLECHTITELSKÝ ÚSTAV OVOCNÁŘSKÝ HOLOVOUSY s.r.o., Holovousy 1, 508 01 Hořice v Podkrkonoší

Projekt řešen za podpory MZe NAZV, grant č. QF 4111